ESPAGUETI DE BOLOGNESA
Ingredientes:
.330 Litro Salsa bolognesa
.030 ltr. Queso parmesano en polvo
.010 Kg. Agar - Agar texturizado (comprar en tienda oriental deshidratado liofilizado)
.002 Kg. Goma de Xantana o Goma Guar.
.010 Kg. Grenetina en polvo
.070 Litro Agua
Procedimiento:
Hidrate la grenetina con agua fría y caliente a baño maría
Caliente la salsa hasta llevarlo a la ebullición, mezcle la mitad del jugo caliente en un procesador junto con el agar y la goma de xantana, incorpore la grenetina y el resto del jugo caliente.
Ingredientes:
C/S Hielo
C/S Agua
.002 Hojas Papel Encerado
1 Pieza Mamila de Plástico
Procedimiento:
Vacíe el producto en una mamila de plástico o en un cornet y forme los espaguetis dentro del agua con hielo, este producto puede servirse a 70°c máximo.
Decoración:
Hojas de hierbabuena o albahaca
queso parmesano
Papel de jitomate
Procedimiento:
Reserve la piel del jitomate que utilizo para la salsa bolognesa
y extienda sobre un plato con la parte interna hacia arriba, untar aceite y agregar sal, pimienta y hierbas finas
cocer en microondas 2 minutos, dar vuelta a la piel y dar dos minutos más de cocción hasta que estén completamente crujientes.
DECORACIÓN DE PLATILLOS
CRUJIENTES SALADOS Y DULCESIngredientes:200 grs harina
50 grs. fécula de maíz
1 pz huevo
Sal al gusto
Azúcar al gusto
Agua cantidad suficiente
(Especias al gusto)
PERGAMINOSEquipo:1 sartén de teflón
1 brocha
Ingredientes:Colorantes vegetales
100 grs harina
50 grs fécula de maíz
Sal al gusto
Agua cantidad suficiente
Procedimientro:Mezclar los ingredientes.
Colocar la mezcla con ayuda de una brocha sobre un sarten de teflon caliente.
Dejar cocer la mezcla y retirar.
ESPUMA FRÍA DE CHOCOLATEEquipo:Sifón
Cazo cónico
Bowl chico
Taza medidora
Ingredientes:.200 litro crema lyncott
.040 kilo azúcar glas
.100 kilo cobertura amarga
1 pz gas para sifón
.025 litro brandy o ron
Procedimiento:Fundir la cobertura a baño maría, y mezclar con la crema lyncott, azúcar glas y alcohol, colar y vaciar en el sifón, aplicar carga y montar.
NUBE CALIENTE DE MARACUYÁ
Ingredientes:100 grs. Pulpa de maracuyá
100 mlt. Agua
100 grs. Azúcar
1 gota color amarillo
Procedimiento:Cocer y colar en manta de cielo
Ingredienetes:3.5 grs. C.m.c.
Triturar a 3°c.
50 mlt. Infusión de maracuyá
7 grs. Grenetina en polvo
Procedimiento:Incorporar y fundir entre 39°c. Y 42°c.
Vaciar en bowl de batidora los 200 grs. De maracuyá y batir a velocidad media, agregar la mezcla caliente en forma de hilo y dejar montar.
Dar forma en el plato o recipiente donde se servirá enfriar, desmoldar y calentar para el servicio a no más de 80°c.
PASTA FILO RÁPIDAIngredientes:200 grs harina
1 grs sal
.5 grs azúcar
10 mlt aceite
Agua cantidad suficiente
10 grs fécula de maíz
200 grs fécula para las vueltas.
200 grs mantequilla
Procedimiento:En la batidora colocar los ingredientes secos y mezclar con el gancho.
Agregar los líquidos hasta que se forme la pasta.
Extender la pasta hasta que tenga un grosor de aproximadamente 2 mm y espolvorear con maicena. Doblar por mitad y extender sin llegar al dobles. Espolvorear nuevamente con maicena y doblar nuevamente por mitad y extender.
Desdoblar la pasta y cortar cuadros de aproximadamente 10 cm por lado.
Derretir mantequilla y con una brocha untarla el cuadro de pasta filo y colocar otro encima. Así sucesivamente hasta que sean tres capas de pasta filo. Colocar sobre una flanera boca abajo para que al hornear tome esa forma.
Reservar.
